浅谈花色菜肴的制作手法
中国菜肴丰富多彩，结伴而生的制作方法也是多种多样，各呈风采。有简单的，也有繁难的；有单一的，也有复合的。其总和不下数10种之多，而且在不断的发展之中。这里仅择取花色菜肴常用的12种方法，作一浅要的解说和介绍。1抓。抓就是直接把加工后分散的菜料聚合在一起组成完整菜料，这是一种最基本的简单的组配方法。用此法应注意：(1)抓是以手抓料不需中间环节而且直接合成；(2)抓配的菜料是已经成形的单一分散的菜料，按量直接聚配在盛器中；(3)抓配一般菜要保证量的配给，保证结构协调，保证优点突出，保证程式简便；(4)抓配风味名菜要严格按照规定的标准、程序、方法进行，以保证特色；(5)以抓法组配的菜最多，如炒腰花、滑溜里脊丝、炒虾仁、烩鸽蛋、大煮干丝等。
2搅。搅就是把茸泥状菜料搅和成胶状缔糊或稠浊液态状的组配方法。应用搅法应注意：(1)搅的茸泥菜料可以一种也可数种；(2)搅和完毕后的工序是烹调制熟；(3)以搅法组配的菜，如芙蓉鸡片、涨蛋、白玉虾球、炒鲜奶、炒薯泥、双色豆茸、鸡粥等。
3叠。叠就是把几种相同大小、不同性质的菜料分上下层次相互粘连在一起的组配法。应用叠法：(1)不同菜料的色香味能够相互补充；(2)叠的层数不少于三层，多采用底层猪肥膘肉，中间层主要菜料，面层绿色菜叶的三层相叠法；(3)主要菜料多用与上下层同大小的片，也有同小片拼成同大小的，亦或用茸泥胶缔相叠的；(4)用以粘边的多为浆或糊；(5)叠后的形状有长方形、正方形、菱形、圆形，有小块的多个个体组合成完形的，也有大块单个的即为完整菜料；(6)以叠法组配的菜 ......
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