在赣南，绝大部分的城乡居民是客家人。客家人十分爱吃小炒菜肴，也特别擅长烹制小炒菜肴。客家人的小炒菜肴，味道美妙，颇具特色，是赣菜中的一枝花。

    赣南的客家小炒，是选细嫩或爽脆的原料，加工成丝、条、丁、片或小块，上浆(也有的原料不上浆)，走油，然后与辅料和调料合炒而成。小炒的菜肴，一般都是少量(一盘或几盘)小锅炒之。调味时，加入少许小酒(醋)。或在配料时，配入适量味酸的泡菜或酒酿辣椒(醪糟泡制的辣椒)。也有不加小酒和泡菜的。下面介绍几款常见的小炒菜肴。

    一、小炒肚尖

    用料：猪肚尖300g，酸鞭笋100g，红辣椒25g，生姜5g，蒜苗50g，生抽王25g，老抽王5g，生粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、食油、水淀粉各适量。

    制法：1.肚尖切成小花条；鞭笋顺长一剖为二，切成段；红辣椒切成条；生姜切成小厚条形片；蒜苗斜切成段。

    2.肚尖放盆内，加入适量生粉、精盐、老抽王、胡椒粉拌匀。

    3.炒锅上火烧热，下食油(1，000g左右)，烧热，撒入肚尖，划开爆熟，倒入漏勺内。锅留底油，下鞭笋、辣椒、生姜、蒜苗，炒香，溅入少量清水，加入生抽王、老抽王、精盐、料酒、味精，用水淀粉勾成包芡，倒入肚尖，加入尾油，颠翻出锅，装盘，淋上香油即成。

    特点：爽脆细嫩，微酸鲜香，明油亮芡，味道美妙。

    二、小炒鳝鱼

    用料：去骨鳝鱼350g，青笋(莴笋)100g，红辣椒25g，蒜仁10g，生姜10g，蒜苔50g，生抽王25g，老抽王10g，香醋25g，白糖5g，食油、精盐、料酒、味精、水淀粉、香油、胡椒粉各适量。

    制法：1.鳝鱼、青笋、红椒均切成条形厚片；蒜仁切成片；生姜切成小条形厚片；蒜苔切成段。

    2.鳝鱼放入沸水锅中略焯 ......