不同烹饪方法对蔬菜中总酸性物质含量和氨基态氮含量的影响
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总酸性物质含量和氨基态氮含量是反映蔬菜品质的两项重要指标，蔬菜在不同的烹调方法下会发生一系列的生物化学变化，从而导致其中所含的营养成分的含量也随之发生改变。因此，采取适宜的烹调方法，在保证烹调出的菜肴具有良好的色、香、味等外观性状外，还要具有较高的营养价值，以满足人体的需要。
1试验材料和方法
11试验材料 洋葱 黄瓜 蒜苔
12试验方法 首先将三种蔬菜洗净、擦干，洋葱切成3 mm宽的条，黄瓜切成2 mm厚的片，蒜苔切成3 cm长的段。共设4种处理方法：对照(分别称取3种切好的蔬菜100 g于植物组织捣碎机中 ......
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