法式调味汁举隅（上）
法国菜为西方传统菜肴的集大成者，不但菜肴种类多，烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧，注重本色本味，选料讲究，注重原料的质地；配料讲究，营养合理搭配；烹调时讲究火候，调味时多用酒，美酒伴佳肴。法国调味可分为两类：一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜，还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝，扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽(香菜)。二是调味汁。各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还兼顾色泽不同，调味汁做得尽善尽美，使食者回味无穷，百食不厌。
绿色调味汁
原料：面包心100g，醋10g，煮熟鸡蛋1个，欧芹1小把，大蒜30g，鱼脊肉1瓣，醋腌小黄瓜2块，油10g，刺山柑花蕾1瓣，盐和胡椒粉各少许。
制作：1.面包心泡在醋里。
2.熟鸡蛋剥去蛋壳，把蛋黄、蛋清分开。
3.欧芹、蒜瓣、刺山柑花蕾、鱼脊肉以及小黄瓜切碎，倒入炒锅。
4.将蛋黄和挤干的面包心用餐叉压碎，倒入炒锅与香草末混合。
5.再加入切碎的蛋白，加盐、胡椒。
6.把油加入，调开，搅至半稠状，倒入调味罐。
特点：醋的种类很多。红葡萄酒醋是最常用的醋，其色泽略浅于红葡萄酒 ......
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