氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点，一直深受广大厨师和食客的喜爱，在烹调中使用较为广泛。

    所谓氽，是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中，使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短，因此对选料特别讲究，应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料，如畜类的精肉、肝、腰，禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中，含水量较多的原料在氽制前须上浆，这样可以充分保持原料的鲜嫩，而对于韧性较强、新鲜度较差或有异味的原料均不宜氽制；在刀工处理时成形不宜太大，一般以片、条、丝、茸缔制品为主，大小厚薄应一致。

    氽菜特别注意对汤汁的调制，要求“以菜出汤，以汤为主”，而且根据汤汁质量的不同又分清氽和浓氽两种。

    一、清氽。成菜汤汁清澈见底的氽制方法称之为清氽。

    对茸缔制品由于其十分细嫩，一般采用温水氽制，否则易起孔老化。如清汤鱼丸、鸡茸豆花汤等。而非茸缔制品一般采用沸水下锅 ......