浅谈烹饪组配工艺
综合本人在行业工作上的点滴积累和近几年来的教学实践，想跟大家一起探讨一下烹饪中的组配工艺艺术，不当之处，请批评指正。(一)组配工艺的分类
为了对组配工艺的性质进行研究，并揭示不同类型组配工艺之间的关系，需要对各种具体组配工艺进行分类。常见的组配工艺分类方法有以下几种：
1从组配工艺在烹饪工艺流程中的位置，分冷菜组配工艺和热菜组配工艺两大类。
(1)冷菜组配 冷菜的烹饪工艺流程可以简化为：初步组配→烹调制熟→刀工优化→装盘造型组配→菜肴成品。在冷菜的烹调制熟之前存在着初步组配的过程，是预备性的组配，组配对象是尚未成熟的生菜料。刀工优化后的组配是正式性装盘造型的组配，组配对象是能直接食用的熟料(热制熟或非热制熟的)，组配的过程和装盘造型的过程同化为一个过程，所以组配实际上也是装盘造型的过程，组配过程的完结实际上也是装盘造型形式的确定。因而，称之为正式性组配，这是冷菜对组配工艺在烹饪工艺流程中的位置所作的特殊性规定。鉴于此，笔者以为对冷菜正式性组配的内容，拟放在冷菜装盘造型工艺中合并介绍比较合适，不至混乱不清。
(2)热菜组配 热菜的烹饪工艺流程可以简化为：刀工优化→菜料组配→烹调制熟→装盘造型工艺→菜肴成品。热菜组配的对象来自刀工优化分解处理后的、不能直接食用的非熟菜料，组配过程居于整个工艺流程的中心地位，起着提挈、指示前后工艺的作用，这正是它区别冷菜组配工艺的最明显的主要特征，也正是通常介绍组配工艺的重点。2从组配对象的存在关系，分单个菜组配工艺和群体菜组配工艺两大类。
(1)单个菜组配 一份菜肴完形菜料的组配过程就是单个菜组配，或称为个体组配。单个菜的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位，是组配工艺实践操作赖以存在和最终落实的依托 ......
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