论“清炖蟹粉狮子头”的最终口感
笔者在与不少同行的技术交流中，对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时，发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字，想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样，也经常听到“嫩”的说法，因而见怪不怪，产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的，是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的准确定性。制作工艺
主料：净猪肋条肉800g(肥瘦比例是：夏季肥五瘦五，冬季肥七瘦三)。
配料：熟蟹黄80g，蟹肉140g，猪助骨500g，鲜肉皮150g，青菜心50g，虾籽50g。
调料：熟猪油30g，鸡蛋清3只，葱段30g，姜块30g，料酒50g，精盐15g，葱姜捣汁80g，干淀粉100g。
制法：1将猪肋条肉肥瘦均切成石榴米状的小丁(俗称蝇头小丁)，放在盛器中加入葱姜汁、蟹肉、虾籽、精盐、料酒、干淀粉搅拌均匀，摔掼上劲。
2肉皮刮洗干净切33cm见方的块，肋条骨亦斩33cm见方的块，焯水放在炒锅底部，加葱段、姜块，入多量清水，旺火烧沸，撇净浮沫，拣出葱姜。
3菜心沿根部修削圆尖切十子刀口，取锅烧热放入熟猪油30g，将菜心煸至变色，整齐地覆于砂锅皮骨上，砂锅炖于炉上烧沸。“狮子头”缔子分成5份～6份，每份分别在手掌心中左右翻动至外表滑时嵌入熟蟹黄放入汤中的菜心上，(蟹黄面向上，汤温必须保持95℃～90℃之间，这样既有利于外表遇高热凝固，也能减少汤沸振荡，有利于体型完整。此道工序很重要)逐个依次做完。以后用微火继续保持汤面开而不沸，不断有小汽泡泛出(俗称鸡翻眼汤温)，炖约2小时即可上席，则完成了整个操作程序。
从上述“清炖蟹粉狮子头”制作工艺中可以看出其使用的原料：1含脂肪量很高的肥肉；2含肌纤维量很高的瘦肉；3含蛋白质较高的鸡蛋清和这三种在加热中和加热后对成菜口感产生较大影响的淀粉和汤 ......
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