自创“琉璃空心丸”的体会
琉璃空心丸是笔者受西点“烤气鼓”的启发而创制的一款甜肴。此丸子内部不加皮冻液或化猪油等任何可溶性原料，乃用烫面、鸡蛋制糊，挤成丸子，入油锅中浸炸成空心丸，裹上熬好的糖汁，晾凉而成。现将制做此菜的体会整理成文，与大家交流。一、选用原料
1所选面粉以面筋质低的普通粉为好。我们知道面粉有含面筋质26 %、24 %和22 %的特制粉、标准粉和普通粉。面筋质是面粉中的一种特殊蛋白质。这种蛋白质在常温下，吸水率高，能形成面筋网络，不发生变性。如水温在30 ℃时，蛋白质能结合水分150 %左右；水温50 ℃时，蛋白质尚未变性，但面团中面筋网络的形成受到障碍，水温60 ℃～70 ℃时，蛋白质开始受热变形，筋力下降，弹性和延伸性减退，面团粘度略有增加。蛋白质的这种变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大。因制空心丸子是用沸水烫面，所以无法形成面筋网络，因而选用面筋质低的普通粉较其它面筋质较高的面粉为好。
2鸡蛋要选用蛋壳粗糙，附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜品。因其黏度大，经加热时胀发性能好。贴壳蛋、散黄蛋均不宜用。
3白糖以选晶粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清晰透明、无杂质和无异味且含蔗糖量为97 %～99 %的绵白糖比较好 ......
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