菜胆鳝鱼

    原料：活鳝鱼600g，菜胆16棵，蒜肉20g，红辣椒片5g，姜末5g，精盐6g，味精4g，绍酒10g，清汤70g，湿淀粉8g，香油2g，植物油800g。

    制法：1.将活鳝鱼宰杀后，去内脏及头尾尖，用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀，深至3/5，连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈，蒜肉切去头尾。

    2.炒锅置旺火上，倒入植物油烧至四五成热，放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油，倒入漏勺沥油。炒锅留适量的油，放入鳝段、红辣椒片、绍酒、蒜肉、精盐、味精、清汤烧至将收汁时，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，出锅倒在菜胆上即可。

    特点：鳝肉鲜香，菜胆嫩爽。

    香卤鳝鱼

    原料：活大鳝鱼1,000g，蒜肉15g，姜片5g，桂皮5g，陈皮5g，茴香3g，花椒3g，丁香2g，精盐4g，味精3g，绍酒20g，酱油10g，白糖4g，猪骨汤1,000g，香油5g。

    制法：1.将活鳝鱼摔昏，放在木板上，头部用锥子钻住，用小刀从鳝鱼背脊剖开，除去中骨、内脏及头尾尖，切成6cm长的段。

    2.把蒜肉、姜片、桂皮、茴香、陈皮、花椒、丁香用纱布包好成香料包。

    3.取砂锅1个，倒入猪骨汤，放入香料包，置中火上，烧至有香味，捞出香料包。放入鳝鱼段、绍酒、精盐、味精、酱油、白糖，用大火烧沸，改小火卤透，放入香油离火，待冷却后捞出排叠在盘里即可。

    特点：香味浓郁

    锅仔鳝鱼

    原料：活鳝鱼800g，鸭腿300g，炸蒜肉20g，红辣椒片5g，姜片5g，精盐8g，味精4g，绍酒10g，清汤1,000g，熟猪油100g。

    制法：1.将活鳝鱼宰杀后，去内脏及头尾尖，用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀，深至3/5，连切至第8刀时切断的段状。鸭腿斩成小块状，将鳝鱼段、鸭块分别放入沸水锅里汆水、捞水。

    2.菜加调料炒熟，出锅整齐地摆在锅仔里一圈 ......