旧上海，五方朵处，商贾如云，大街小巷多的是酒肆茶楼。那时候饭馆不论大小，依靠的是两个部分人:一部分是灶口掌灶的厨师，一部分是堂口招待客人的跑堂(或称走堂、堂馆，现称服务员)。这种小饭铺，掌勺师傅虽都手艺一般，而堂口招待客人的跑堂却是十分值得称道的(多为男性)。惊人之处有二：一是看座能力；二是报菜名、算账、托盘、端菜的能力十分了得。曾有文云：

    “走堂，市廛(chán)茶馆酒肆，谷尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，后堂一喊，能令四座皆惊。”

    “蕃菜馆里竖在桌上的整份菜目单，虽极精雅；南菜馆的挂在壁上的菜目价表，虽用玻璃镜框装潢得像名人字画一般，但在老饭馆皆无所用之。因为菜的名目、样数，都记在走堂的脑中，都挂在走堂的口中。”

    大概是礼失而求诸野吧，后来稍微大一点的饭馆都有了印刷的菜单，都时兴开单子点菜，那么这种能报菜名的人才 ......