前门全聚德烤鸭店是享誉百余年的中华老字号，作为传统餐饮业的代表，要想在汹涌的市场经济大潮中站稳脚跟，富于竞争力和活力，就要走传统与创新相结合的道路。归根结底，菜品是餐饮业的生存之基，立身之本。我们一方面继承传统，深入发展全聚德经典风味菜肴，制定出了严格的制作标准，追求原汁原味，保持地道的全聚德风味。另一方面要不断创新，这是前门全聚德烤鸭店历届领导班子都非常重视的一项工作，在菜品的创新上形成了一套较为完备的制度，并从人力、物力、财力上给予全力支持，使菜品种类花样翻新，别具特色，收到了良好的经济效益和社会效益。关于创新菜的话题，主要从以下几方面来谈一谈。

    一、重视厨师队伍建设，千方百计营造良好宽松的工作环境(略)

    二、创新菜思路广阔，精品名馔、大众菜点齐头并进

    我店以总厨师长为首，组织厨师骨干，成立了创新菜小组，专门主持创新菜的开发。创新菜的思路十分广阔，主要分为两大类，一是代表当今烹饪界最高水平的精品菜系列；一是符合市场需求，深受顾客欢迎的中低档菜品。创新菜在研制的过程中，厨师们精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，总厨师长驾车在各大市场转了两天，最终在平谷山区中才找到合适的原料；为了使汤菜的口味更好，厨师们单是用来吊汤的鸡的种类就试用了几十种；雪中争艳牛奶与蛋白调配了上百次，最终才确定了口感最佳的比例……每一道创新菜从构思到研制完成需要花费两个月的时间 ......