挂霜一词——宋代时已始见文字记载。那时称“糖霜”如“糖霜玉蜂儿”。明代史籍《宋代养生部》一书中，记载了这样的一种操作方法：即白糖加热溶化后，“投以果物和匀，宜速离火，俟其糖少凝……”所谓“俟其糖少凝”，字意上是指要稍等片刻，使糖凝固。如果是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝固，只有挂霜的菜肴，在“投以果物和匀”后，才要等到糖浆凝固成菜。因此，“俟其糖少凝”的“凝”字，可能是由于离开火位，糖浆温度降低，以致再度结晶，在原料表面形成一层白霜。如果这种解释不错的话，那么这种方法与现今挂霜的方法就大体相似了。

    挂霜，是指加工的原料经油炸后，放入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。挂霜的菜肴具有洁白如雪，香甜松软的特点。挂霜的方法一般有三种，即顶霜法、挂霜法和翻砂法。顶霜法是将炸好的原料在上面撒上一层白糖的方法，。以使菜肴美观增色，可在白糖中掺人适量的色素揉匀，或掺人些绞碎的熟芝麻，以增加菜肴的香味，如“高丽澄沙”、“香蕉果炸”。

    挂霜法有的地区称翻砂法，即是原料经油炸后，放人熬成约140℃左右的糖浆中，离火翻拌，使原料表面的糖浆冷却结晶而如白霜的方法 ......