学做爆乌花
爆乌花这道菜的大致程序是：
原料选择→初步加工→切配→初步熟处理→油爆→烹制→成菜装盘
原料：鲜墨鱼600g，葱末5g，姜末5g，蒜末3g，水发玉兰片25g，绍酒5g，味精1g，精盐5g，胡椒粉1g，水淀粉少许。
制法：将墨鱼除去眼、拉出头、剥去皮，去除船形骨，用手将鱼身撕成两片洗净，剞成麦穗花刀，然后入沸水锅汆一下，放入180℃的色拉油中迅速油爆30秒即可。另取一炒锅旺火烧热，加入40g色拉油，投入葱、姜、蒜炸香后，放入玉兰片、绍酒、味精、精盐，调味勾芡，加入爆好的乌花，翻锅装盘，撒上胡椒粉即可。
特点：刀工精细，脆嫩色白，紧汁亮油，滑爽可口，滋味鲜美。
制作过程寥寥几句，看似简单，其实重点、难点还不少呢?
请看操作关键：
1.要选择新鲜、体大肉厚、色泽洁白、光滑的墨鱼，否则成菜质量就没有物质基础作保障。
2.墨鱼腹内墨囊应放在水中加工，以防墨水溅身。
3.剞麦穗花刀时应掌握深度和角度，深度应达到料体的4/5，以不破裂为宜，角度大约30度相交，然后沿肌肉纤维方向切成宽约2cm的长方形。要作到深而不断，刀距均匀，分块一致。
4.汆水应放在80℃～90℃的水中，卷曲即可，时间长了，质地容易变老，营养成分散失；时间短了，不能去除异味或污物。
5.油温应控制在180℃左右。180℃油温现象为：油从中间往上翻动，并有青烟，用手勺搅动有响声。高了，乌花表面变黄或焦了；低了，乌花不卷或卷曲度不够。
6.调味要尽量保持乌花的原汁原味，要随季节变化进行调味，要因人因地制宜，要调味准确，一步到位，不可重复调味。
7.爆乌花的汤汁和油量不宜太多，要“稠而不干，油亮滋润”。芡汁在锅中停留时间不宜过长，否则出现焦糊现象。, http://www.100md.com(李 瑞)
原料选择→初步加工→切配→初步熟处理→油爆→烹制→成菜装盘
原料：鲜墨鱼600g，葱末5g，姜末5g，蒜末3g，水发玉兰片25g，绍酒5g，味精1g，精盐5g，胡椒粉1g，水淀粉少许。
制法：将墨鱼除去眼、拉出头、剥去皮，去除船形骨，用手将鱼身撕成两片洗净，剞成麦穗花刀，然后入沸水锅汆一下，放入180℃的色拉油中迅速油爆30秒即可。另取一炒锅旺火烧热，加入40g色拉油，投入葱、姜、蒜炸香后，放入玉兰片、绍酒、味精、精盐，调味勾芡，加入爆好的乌花，翻锅装盘，撒上胡椒粉即可。
特点：刀工精细，脆嫩色白，紧汁亮油，滑爽可口，滋味鲜美。
制作过程寥寥几句，看似简单，其实重点、难点还不少呢?
请看操作关键：
1.要选择新鲜、体大肉厚、色泽洁白、光滑的墨鱼，否则成菜质量就没有物质基础作保障。
2.墨鱼腹内墨囊应放在水中加工，以防墨水溅身。
3.剞麦穗花刀时应掌握深度和角度，深度应达到料体的4/5，以不破裂为宜，角度大约30度相交，然后沿肌肉纤维方向切成宽约2cm的长方形。要作到深而不断，刀距均匀，分块一致。
4.汆水应放在80℃～90℃的水中，卷曲即可，时间长了，质地容易变老，营养成分散失；时间短了，不能去除异味或污物。
5.油温应控制在180℃左右。180℃油温现象为：油从中间往上翻动，并有青烟，用手勺搅动有响声。高了，乌花表面变黄或焦了；低了，乌花不卷或卷曲度不够。
6.调味要尽量保持乌花的原汁原味，要随季节变化进行调味，要因人因地制宜，要调味准确，一步到位，不可重复调味。
7.爆乌花的汤汁和油量不宜太多，要“稠而不干，油亮滋润”。芡汁在锅中停留时间不宜过长，否则出现焦糊现象。, http://www.100md.com(李 瑞)