烹饪中以油作为传热介质的各种烹法中，油温对菜肴起到“一锤定音”的作用，能最终确定菜肴的色、香、味、形、质等。

    目前，对油温的检测大都仍采用传统的感官测温方法，靠厨师的经验：一是眼看、二是手试、三是耳听，在操作中往往要依靠实践经验将这三种方法综合起来对油温进行“估算”。由于这种经验是在长期不断的实践中摸索并总结出来的，所以对于经验不够丰富的厨师来说，可能会有点“望油兴叹”了。但如果我们能理清影响油温变化的主要因素，知其然，并知其所以然，那么，我们就能灵活掌握油温的变化，充分发挥其积极作用。

    大家知道，食物由生到熟是食物吸收了一定的热量，食物能吸收热量是因为食物与油初始温度形成温差。正如水势差的存在导致水由高处向低处流动，在热量传递过程中，影响热量传递形成温差(原料下锅后的油温与初始油温的差距)的因素有：火力的大小、油量的多少、原料数量、原料的体积、质地。这些因素中一种或多种在影响着油温的变化，现在试作如下分析：

    一、在一定质量的油量与相同原料下，火力与油温的关系

    火力泛指因炉灶油门大小而导致的火焰大小，表示在单位时间内传递给介质热量多少的能力。它在炸制的过程中能为原料提供源源不断的热能，直接影响着油温下降的幅度、上升的速度，对形成菜肴的色泽、质感等起到了至关重要的作用 ......