滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中，滑炒菜肴就占有很大比重，而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。所谓滑炒，即是经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅中加热成熟，然后再拌入调料，在旺火上急速翻炒成菜的一种烹调方法。制作滑炒菜肴，要求有较好的刀工技术、翻炒技巧和调味技能，因此有一定难度。在初、中级厨师考核时，滑炒菜肴常作为考核菜肴，用以评定参试者的烹调综合技术水平。那么，怎样才能尽快掌握烹调技巧，制作好滑炒菜肴呢？笔者就此结合教学实践，谈点看法。

    一、原料的选择与加工

    滑爽细嫩是滑炒菜肴的质量特点。为此，滑炒菜肴的原料就应选择细嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鱼、野味等，并以其最细嫩的肌肉部为上。速冻、冰冻成块的动物性原料，则不宜作滑炒原料 ......