“油滑”可用“水滑”来替换
在烹调技术中，对于有些菜肴制作方法的运用与掌握，完全可以根据实际情况，因地制宜，因人而异，用替换的方法操作，往往有事半功倍的效果。当然，要想达到这样的境界，其前提条件必须具备一定的烹调基本功和对烹饪事业的锲而不舍。下面就以“滑油”为例，讲述“油滑”为什么可以用“水滑”来代替。
首先，从滑油的定义来看。所谓滑油就是将加工成片、丝、丁、条、粒等小型原料，上浆后用中温油滑熟的一种加热方法。这里要强调的是中温油，我们知道：中温油的温度为90℃～120℃，俗称三四成热；而水的温度在正常大气压下其沸点为100℃，正好接近中温油的温度。这样，从理论的角度来看，用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次，从各自不同的成品特点来看。用滑油的方法制作出的菜肴一般较为油腻，因为它依靠的是以油为传热介质，在烹制过程中，原料较易汲足油脂，对于炎热的夏季来说，不适合人们的饮食口味。然而，水滑法却是恰恰相反，它能迎合夏季人们口味清淡、忌油腻的饮食特点，且由于气温高，用水导热也较快，烹制出的成品既白净又鲜嫩。这样，既缩短了成熟时间，又降低了成本，而且还提高了质量。二者相比较，无疑水滑法趋于优势了。
当然，万物皆有利和弊，在具体的实践过程中，关键是我们这些烹饪爱好者如何做到扬长避短，因地制宜，把二者有机地结合起来，最大限度地发挥出自己的水平，烹制出色香味形俱佳的菜肴来。
总之，写此文的目的旨在抛砖引玉，让大家明白：在餐饮市场不断更新的今天，如果我们这些烹饪爱好者不紧跟时代，不挖掘自身的潜力，不钻研烹饪技术，不提高个人素质，那么明天等待我们的将是一个充满艰辛的下岗之路……, http://www.100md.com(章月胜)
首先，从滑油的定义来看。所谓滑油就是将加工成片、丝、丁、条、粒等小型原料，上浆后用中温油滑熟的一种加热方法。这里要强调的是中温油，我们知道：中温油的温度为90℃～120℃，俗称三四成热；而水的温度在正常大气压下其沸点为100℃，正好接近中温油的温度。这样，从理论的角度来看，用“水滑”取代“油滑”是可行的。
其次，从各自不同的成品特点来看。用滑油的方法制作出的菜肴一般较为油腻，因为它依靠的是以油为传热介质，在烹制过程中，原料较易汲足油脂，对于炎热的夏季来说，不适合人们的饮食口味。然而，水滑法却是恰恰相反，它能迎合夏季人们口味清淡、忌油腻的饮食特点，且由于气温高，用水导热也较快，烹制出的成品既白净又鲜嫩。这样，既缩短了成熟时间，又降低了成本，而且还提高了质量。二者相比较，无疑水滑法趋于优势了。
当然，万物皆有利和弊，在具体的实践过程中，关键是我们这些烹饪爱好者如何做到扬长避短，因地制宜，把二者有机地结合起来，最大限度地发挥出自己的水平，烹制出色香味形俱佳的菜肴来。
总之，写此文的目的旨在抛砖引玉，让大家明白：在餐饮市场不断更新的今天，如果我们这些烹饪爱好者不紧跟时代，不挖掘自身的潜力，不钻研烹饪技术，不提高个人素质，那么明天等待我们的将是一个充满艰辛的下岗之路……, http://www.100md.com(章月胜)