过油，顾名思义，就是将原料放在合适的油温中过一下，以达到烹调要求。按实际操作有两种情况：

    一种是将原料放在油锅中加热制成半成品，以备烹调菜肴用；另一种是将原料放入油中炸成菜，直接食用。前者属于原料的初步熟处理的一种方法，后者为制作炸菜的一种烹饪方法。本文着重讨论前者。

    依据实际操作来划分，原料过油有三种情况：一种是把原料过熟，一种是将原料定型，另一种是给原料上色。

    我们先看第一种的具体操作方法。净炒锅上中火烧热，舀入一手勺油遍布锅内壁倒出，再注入油烧至3～5成热时，分散投入上浆的丝、丁、片、条等小型动物性肉类原料，用手勺划动，见原料表面浆液凝固、分散舒展、且色泽发白时，速倒漏勺内沥油。

    此法在行业中也叫拉油、划油、滑油。其范围适用于以油爆、滑炒、滑熘以及烩菜等烹调方法制作的菜肴。如油爆鱼丁、滑炒里脊丝、火熘鸡片、五彩烩鸭脯等。

    操作要点：

    1、要将炒锅洗净 ......