川菜烹调，技巧高超，刀工火候，原料加工，其中秘诀，要刻苦训练，反复实践，才可心领神会，操作自如。笔者事厨多年，体会较深，现予公布，以利交流提高。

    芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温

    芙蓉鸡片作为川菜名肴，其特点是清淡素雅，柔软细嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其选料严格，制作技术要求高，难度较大，一般人达不到成菜色泽洁白，如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

    芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等，并加入精盐、白胡椒粉、味精等制作而成。其制作要领是：

    首先要调好茸浆。具体操作是：将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，捞出沥干水，再将其放在干净的案板上，用刀背将鸡片捶成茸状，边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下，鸡的肌肉纤维得到充分粉碎，鸡肉变成了鸡茸；在鸡茸的内部其蛋白质包含着大量的水分和营养；鸡茸必须捶的极细，浆的水分才吸收得多，其粘贴力才强，与淀粉、鸡蛋清融合在一起，利于细嫩成型。

    其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践，茸浆的较佳比例是，鸡脯肉250g，冷鲜汤250g，鸡蛋清4个，水淀粉25g。在制作的过程中，调料如盐、胡椒粉、味精等用量应恰当。具体的操作是，在鸡茸中加入冷鲜汤解散成糊状——加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤，用手指蘸上向下慢慢地滴，尾部有粘连感。也可以做一试验，在3成热的油锅中倒入少许鸡浆，锅中浮起的鸡片如同虾片状，表明符合要求；如果浮起的像杂乱无章的花花状，则不符合要求，需要再加入水淀粉和鸡茸，增强其粘力和稠度。

    再次要控制好油温，这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅洗净，用油滑一下锅，用中火、将油温控制在3～4成(70℃左右)，用这个温度操作，使鸡茸不仅蛋白质受热均匀，凝固后可保持水分，淀粉的糊化与蛋清结合，能自然形成色白细腻、形如芙蓉花的鸡片。具体操作是：将鸡浆舀起，从锅边缓缓倒入，当鸡片浮起时，立即捞起放入鲜汤中，漂去油渍，以免油腻太重。如果油温过高，鸡片不易成形，容易产生糊锅现象，必须引起注意，避免成菜的口感不好与色泽不佳。

    鸡淖要成型 烹调讲水平

    雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白，滑嫩爽口，味鲜清淡，油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型，在盘中如同一堆稀泥，风味全无，口感不好。要克服这些问题，必须掌握烹调秘诀。

    一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下，形成蛋泡，在热的作用下 ......