烹饪是文化，是科学，是技术。传统菜肴，前人经验之总结；创新菜肴，今人创制之新品。传统是创新的基础，创新是传统的发展。菜肴不是文物考古，不是越古越好。要薄古厚今，既要继承传统，而又不囿于传统；既要开拓创新，而又不盲目猎奇，脱离实际搞花架子。

    中国烹饪历史悠久，源远流长，操作各异的诸多烹调技法举世瞩目，五彩缤纷的传统菜肴花色品种犹如颗颗明珠荟萃，灿烂夺目，不仅丰富着国人的饮食生活，也为世界各国所推崇。中国人在吃上、喝上堪称世界之冠，中式餐馆、中式菜肴遍布全球。

    传统烹饪，既是历史的积淀，不能苛求全是精华，全盘照搬，一成不变；也不可能全是糟粕，不加选择，任意丢弃。对待传统的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”。如何鉴别精华与糟粕，愚以为应从民族性、群众性、实用性、营养性、地域性来着眼。因为烹饪既属文化，传统的文化必有其民族特色和群众爱好，世界各民族都有其传统文化，各民族的传统文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中华民族，传统烹饪在原材料选用、烹调技法、刀工、火候、味别、造型诸方面都有其独特之处，色、香、味、形、器是中国传统菜点的属性，也是当前感官鉴定菜点质量的标准。

    事物都有两重性 ......