也谈烹饪中的烧
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中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛，变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润，形态美观大方，以菜为主，卤汁少而稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩，口味浓厚。要做好烧菜，必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。
在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“烧”的概念是：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加适量的汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中，“烧”的释义是：原料(生、熟均可)整件或改刀，以葱、姜、蒜等炝锅后下锅，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中小火烧至主料适度软烂入味出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。“烧”应该更具体合理的定义为：先将主料进行一次或两次以上的热处理后，加入汤(或水)和调料(调味以一次调准为佳)，用大火烧开，再改用小火慢烧至酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。以上三种释义大同小异，从中得知“烧”有以下四点本质特征：
首先，强调要经过旺火(初步热处理)中小火(焖滚)旺火(稠收卤汁)的加热过程(但没有规定加热时间，任凭经验)。其次，要求加入汤(或水)和调味，且一次性调准为佳，中途不宜添加。第三，成菜卤汁少而稠黏。最后，主要以水作为传热媒介。另外，“烧”按烹调技法的分类体系划分，为中水量的油水烹。烧菜品质以酥烂、软嫩、鲜嫩见长，卤汁少而有光泽，口味鲜浓。
“烧”因技法、色泽、调味、卤汁(或汤汁)多寡等不同，故有多种烧法，如：生烧、熟烧、软烧、碎烧、火靠烧、扒烧、焖烧、煎烧、煸烧、南烧、糊烧、自来芡烧、红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、蒜烧、辣烧、糟烧、家常烧、虾籽烧、海米烧、蟹黄烧、蚝油烧、腐乳烧、葡汁(酒焖)烧、糖醋烧、茄汁烧、咖喱烧等 ......
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