菜肴的点缀和围边，就是利用菜肴主料以外的原料，通过一定的加工附着于菜肴旁，对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边；而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。

    在菜肴制作过程中，点缀、围边所占的比例不大，但作用却不小。即使是家常菜肴，只要点围得当，就能使菜肴产生外观的整体美，提高菜肴的视觉效果，起到锦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，装盘时在盘边配上碧绿的表菜心，组成兰花图案，整个菜肴的色彩，造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴；一般“清炒虾仁”放在白色的没有装饰的盘中，就会显得单调，如果用黄瓜、胡萝卜切成片整齐地排围在虾仁四周，整个菜肴会变得鲜艳、活泼、诱人。由此，点缀、围边装饰菜肴的作用可见一斑。

    一、点缀、围边的方法

    点缀、围边的方法可分为雕刻和拼摆两类。雕刻是一门特殊的技艺，所用的原料是质地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，运用切、雕、染、砌等技法，做成花、鸟、鱼、虫等象征吉祥的作品，放于盘中，用以点缀和衬托菜肴，制作费时且难度较大。

    拼摆，即选用应时的常见果蔬，利用原料固有的色泽形状，采用切拼、搭配等排列技法，组合成各种平面纹样图案，围于菜肴周围或点缀于盘子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼摆手法工艺不繁，操作简便，选料广泛，所以一般家庭都可制作。常见拼摆形式有局部点缀式、对称点缀式、中心点缀式和围边式几种 ......