一、古人妙语评羊类

    羊，对我国的饮食文化影响很大。千百年来，人们一直把羊作为重要的烹饪原料。古时候，曾把和人们饮食生活密切相关的家畜，合称“五畜”。历代关于五畜说法虽不一致，但都把羊列在其中。例如，它较早的说法，战国《黄帝内经素问》“五畜为差”，唐代王冰注为“五畜谓牛、羊、豕、鸡、犬也”。宋代张君房《云笈七签》则称：“五畜肉者，马、牛、羊、猪、狗也。”

    可能是人们对羊这种家畜的偏爱吧，羊的异名别称较多。《大戴礼记》“大夫之祭牲，羊曰少牢”；《礼记》“羊曰柔毛”。宋代时曾称羊为沙肋，见王阮《题四羊图》“雪髯约黑晕中，沙肋微茫笔端走”。相传，陕西沙苑古产佳羊，人称“细肋卧沙”，故有沙肋之名。金代王若虚《答张仲杰书》称羊为根：“ 根之物，甚惬老饕”。元代关汉卿《哭有孝》称羊为米罕：“米罕整斤吞”。明代陈懋仁《庶物异名疏》“羊，亦名卷娄”。羊的古称还有：火畜、青鸟、米哈、两工、未日主人等等。

    羊大体分为两类：绵羊、山羊。绵羊肉质坚实，色暗红，纤维细而较软，肌间脂肪少，味小，某些品种几乎没有味；山羊肉质不如绵羊坚实，色淡暗红色，肉和脂肪均有明显 味。古人曾把羊类细分为：“壮羊曰羊殳、曰羊氐，牝羊曰羊孚、曰爿羊，白曰羊分，黑曰羊俞，多毛曰羊殳羊历，胡羊曰羊需，无角曰羊童、曰羊它，去势曰羯，羊子曰羔。”羯，俗称阉羊，肉质肥美，优于一般入肴之羊。羊子，即小羊，肉质细嫩、鲜美，味道胜于大羊。此外，有一种肉质非常肥嫩的站羊 ......