刀工是根据烹调和食用的要求，使用不同的切割方法将原料加工成合乎规定要求的操作过程。刀法是用刀的各种方法，刀工与刀法密不可分。各种刀法的产生是历代先辈厨师们在长期操作实践中，根据原料的性质及加工成形的要求，逐步摸索不断总结出来的结果。这就要求厨师不但要正确地掌握各种刀法，而且要在熟练的基础上，努力提高刀工操作的技术水平，为烹制菜肴提供先决条件。

    刀法的种类较多，根据刀刃与菜墩或原料的接触来划分，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其他刀法。本文只简单谈谈平刀法在运用中的一些技巧，供同行们参考。

    平刀法包括平批、拉批、推批、抖批。平刀法中平批适用于软性原料，如豆腐、豆腐干等，技术难度不大，容易掌握；抖批是一种美化刀工的方法，原料经加工后呈波浪纹或放射纹，有一定难度，但不常用。技术难度大、使用范围广的主要是平刀法中的推批和拉批。

    推批运用干脆性原料，拉批适用于韧性原料。但在实际操作过程中二者单独使用的不多，更多的是相互配合使用，如将一些韧性原料或脆性原料批成片，尤其是一些用直刀法不便加工或不能加工的原料，大都采用推批和拉批 ......