菜肴创新是中国烹饪发展的一个重要方面，主要包涵下面三层内容：一是商业角度的创新。餐饮企业为了在竞争中生存获胜，必须不断的推陈出新，以增加对顾客的吸引力。此种创新属于正常的企业行为，以赢利为主要目的，因而显得鱼龙混杂、良莠不齐。二是传统角度的创新。面对数量庞大的传统菜肴，通过创新保存和发扬其中的精华，体现了菜肴与时俱进的时代特征。三是人本角度的创新。通过不断增加菜肴的科技含量和审美情趣，以促进顾客身心的全面健康发展为主旨。以下的10种路径，各有侧重地诠释了“企业、传统、人本”三个方面的创新内涵。

    偷梁换柱原意指暗中玩弄手法，用假的代替真的。在菜肴制作中主要是指通过变换菜肴的概念、原料、味型等要素，而形成一种新的菜肴。具体包括三个方面：一是寺院菜和民间素菜在原料和造型上的以素托荤。这类菜肴巧用植物性原料，制成像荤菜一样的肴馔，给人耳目一新之感，同时也扩展了中餐的发展空间。如利用豆腐皮制成素火腿，水面筋制成肉丝等。随着“素食主义”的兴起，这类菜肴就会越来越受欢迎。二是各菜系的互融。主要表现为同一菜名，不同的口味和配料。菜肴发展的这一新特点，说明中国烹饪已突破了地域限制，统一的大市场正逐渐形成，各菜系想要光大自己的菜肴，就必须求新求变。譬如，同样是“水煮肉片”，在其发源地四川，口味是浓麻浓辣；到了东北则加进了酸菜，口味已变得酸麻辣适中；而到了欧美 ......