俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤，所占有的地位及其作用是非常重要的，而在人们日常的饮食生活中，汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究，工艺细致，种类繁多，其营养丰富，汤味鲜美可口，有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。

    制汤，在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异味小、血污小的动、植物性原料加水和调味料在汤锅中长时间加热，使原料内部的可溶性物质充分地溶解于汤中，即成为味美、营养丰富鲜汤。

    鲜汤，在烹调中用途非常广泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特别是高档或比较高档的而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。鲜汤的营养成分以蛋白质、脂肪为主 ......