软炒鲜奶与软炸鲜奶这两款菜品均是以鲜牛奶为主料再加其他辅料制作而成的，深受消费者的青睐。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸状物拌和，采用软炒技法烹制而成，有色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻的特点；后者是在牛奶中加入淀粉、炼乳、椰浆、白糖等制成糕状，再挂上蛋清糊，采用软炸方法成菜，具有色泽银白、外表松软、内部细嫩、奶香甜美、形态饱满的特点。那么，怎样做好这两款菜品呢?下面谈点个人体会：

    软炒鲜奶

    原料：鲜牛奶300g，鸡蛋清6个，干玉米淀粉25g，鸡泥25g，精盐、味精、熟瘦火腿、化猪油各适量。

    制法：

    1、鸡茸入碗，加100g牛奶搅拌成粥状；鸡蛋清纳碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆内，注入剩余的牛奶让其自然浸透，搅匀，再加入鸡泥、蛋清、精盐、味精拌匀待用。

    2、滑锅上中火，放25g化猪油，倒入调好的奶液用手勺推炒，边推炒边顺锅边淋入少许化猪油，待炒至成糊状且凝结成堆并熟时，淋少许化猪油，炒匀，装盘成山形，撒上火腿末，即可上桌。

    操作关键及注意事项：

    1、各种原料的选用质量要高。如牛奶以乳白色或淡黄色为最新鲜，若有红色、黄色或深黄色等颜色出现，均为不新鲜牛奶；又如蛋清也要选用新鲜鸡蛋的，因其黏度大，经加热炒制易凝结成块；再如淀粉 ......