客家美食——上杭鱼白
鱼白是上杭特殊风味的名菜之一，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。鱼白是当地婚丧喜庆、欢度节日、宴请亲朋不可缺少的特色佳肴。
原料：
鱼肉(去皮、骨、膜、筋)400g，鬃头肥肉100g，猪网油(整张、无破洞)150g，蛋2个(取蛋清)，地瓜粉100g，鲜荸荠(切丁)150g，葱白末100g，姜汁2ml，高级鱼露100g，白色猪油1500g。
制法：
①鱼肉、肥肉分别剁成细泥。鱼泥置盆内用筷子朝一个方向打稠，然后下肥肉泥再一起打匀，充分搅匀后，边打边下鱼露，直打到鱼泥呈白色并出现大量气泡时为止。
②蛋清搅匀后加入鱼泥中，再下碾细过筛的地瓜粉及荸荠丁、葱末、姜汁搅匀。猪网油洗净平铺开，将打好的鱼泥卷成直径约5cm的圆筒数根，放入蒸笼，小火蒸约30分钟取出晾凉。
③旺火油锅烧至七成热时，放入鱼白炸黄取出沥油晾凉，切成6cm厚的圆块，整齐装盘上席(也可加其他配料炒、烧、煮吃)。
特色：白玉块，金黄边，酥香脆嫩，鲜美爽口。, http://www.100md.com(石 勇)
原料：
鱼肉(去皮、骨、膜、筋)400g，鬃头肥肉100g，猪网油(整张、无破洞)150g，蛋2个(取蛋清)，地瓜粉100g，鲜荸荠(切丁)150g，葱白末100g，姜汁2ml，高级鱼露100g，白色猪油1500g。
制法：
①鱼肉、肥肉分别剁成细泥。鱼泥置盆内用筷子朝一个方向打稠，然后下肥肉泥再一起打匀，充分搅匀后，边打边下鱼露，直打到鱼泥呈白色并出现大量气泡时为止。
②蛋清搅匀后加入鱼泥中，再下碾细过筛的地瓜粉及荸荠丁、葱末、姜汁搅匀。猪网油洗净平铺开，将打好的鱼泥卷成直径约5cm的圆筒数根，放入蒸笼，小火蒸约30分钟取出晾凉。
③旺火油锅烧至七成热时，放入鱼白炸黄取出沥油晾凉，切成6cm厚的圆块，整齐装盘上席(也可加其他配料炒、烧、煮吃)。
特色：白玉块，金黄边，酥香脆嫩，鲜美爽口。, http://www.100md.com(石 勇)