一、菜肴例证与制作方法

    汆白肉

    取酸菜(东北人家在秋后用大白菜腌渍而成，质嫩味酸，是该地区家常烹饪原料之一)半颗(约500g重)，掰下帮，顺片成薄片，再摞一起，横刀切细丝。取煮半熟的带皮猪五花肉75g，切成越薄越好的大片。粉丝75g，剁成15cm长段。再另取水泡好的虾仁20g，斩数刀。葱、姜、蒜共18g，切成碎末。备足常用调料，锅刷净，放少许猪化油，热时用葱、姜略炸出香，添汤(有炖肉清汤放入一半，另添清水一半，二者合用好)1500～1800g，加精盐、花椒水等调料，盖锅烧开，先放入猪肉片，见其打卷后，再放用略温水洗净并攥干水分的酸菜、虾仁，烧开后，有浮沫撇出，改小火，略焐几分钟 ......