(接上期)

    四、鲜汤的配料

    1、高级清汤

    (1)高级多料清汤：净肥鸡2 kg，净肥鸭

    2 kg，猪瘦肉3 kg，干贝8 g，猪肘子2 kg，火腿(板鸭)1 kg，生姜、大葱各75 g，胡椒子8 g，料酒250 g，精盐150 g，清水18 kg。

    (2)高级鸡清汤：净肥鸡5 kg，姜、葱各25 g，胡椒子5 g，料酒75 g，精盐75 g，清水7.5 kg。

    2、一般清汤

    (1)鸡清汤：净鸡2.5 kg，生姜、葱各25 g，胡椒子3 g，料酒50 g，清水5 kg。

    (2)鸭清汤：净鸭2.5 kg，葱、姜各75 g，胡椒子5 g，料酒100 g，精盐50 g，清水5 kg。

    (3)猪瘦肉清汤：猪瘦肉2.5 kg，料酒75 g，姜、葱各25 g，精盐50 g，清水5 kg。

    (4)牛、羊肉(骨)清汤：牛、羊肉各2 kg ......