一、咖喱鸡丝

    主料：鸡脯肉200 g，鸡蛋2个，绍酒15 g，葱、生姜各10 g，盐、味精适量，生粉(或头青粉)100 g，荤油1 000 g(约耗50 g)，咖喱粉3 g。

    制法：①将鸡脯剔去骨骼、油脂、筋络，切成火柴捧左右粗的长丝，洗净，沥干水分，用鸡蛋清(蛋黄另用)、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上浆，放置半小时待用。

    ②余下的生粉平放在案板上，将浆好的鸡丝顺长放在粉上，滚沾均匀，并依次做好。

    ③炒锅上火，洗净，烘干水分，放入荤油烧至五成热时，将鸡丝抖散入锅，至漂浮起时捞出。油锅继续烧至六成热时，将鸡丝下入再炸一次，至酥脆时捞起，倒去余油，放入锅中，放入咖喱粉，颠翻炒勺，即可装盘。

    注意：①炸鸡丝时的第一次油温不可过低；第二次重炸时油温又不可过高。

    ②葱姜汁的制法：葱、姜拣洗干净后拍碎，放入水中浸泡半小时后 ......