烹，是北方地区运用较多的一种烹饪技法，它属于综合烹调技法的范畴。所谓烹，就是原料用某一种基本烹调方法烹制成熟后，烹入事先调好的调味清汁，再利用原料高温使味汁大部分汽化而渗入原料内部并快速收干，并强调味感特殊的一种烹调方法。成品大多具有口味清香鲜醇，以鲜咸为主，微带酸甜，有的略带辣味，具有质感外酥脆、里软嫩、盘中无汁、滑爽不腻的风味特色，其代表菜烹虾段以其独特的风味赢得食客的喜爱。

    根据原料成熟方法的不同，烹菜大体可分为炸烹、煎烹和炒烹三种，现分述如下：

    一、炸烹：炸烹是烹制技法中最基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。如炸烹鹌鹑卷就是用这种方法制成的，具体做法是：

    ①将鹌鹑脯肉150 g放容器中，用精盐、酱油、味精、葱、姜、蒜腌渍30分钟。②榛蘑、水发黄花菜、火腿改刀后放佐料中腌渍。3鹌鹑脯片成片，裹上榛磨、黄花、火腿，逐个卷成卷 ......