(上接第4期)

    六、鲜汤熬制时应注意的问题

    1、原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。

    2、制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。

    3、原料焯水时应沸水下锅，以缩短焯水的时间，减少可溶性的物质的损失。

    4、焯水的时间不能太短或过长。太短，原料未断生，血污没排尽；过长，原料中的可溶性物质流失较多。

    5、熬制汤的原料，一般均应冷水下锅，且中途不宜加水。如投入沸水中，原料的表面因骤受高温而易于凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求，同时水最好一次加足，中途加水会影响质量。

    6、要恰当地掌握好火力 ......