近几年，洋快餐在中国快餐市场已占有重要位置，仅肯德基在中国的餐厅数已达500家，营业额1年就从中国“啃”走20亿人民币。洋快餐向中国大举进攻。谈到中国烹饪发展的方向，绝大多数人认为应发展快餐。大有以快制快(以我们的快餐制西方的快餐)之势，似乎要放弃传统工艺发展快餐，实质是要走向简单化、单一化。烹饪专业者说：“这就是说，以后的结局是大的切成小的，生的做成熟的就行了。”我认为这绝不是中国烹饪发展的方向，这是要放弃中华民族的宝贵遗产，否定中国烹饪是文化，是艺术，这不符合多元化，是不科学的。面对洋快餐的进攻，我们不能单纯的以快制快，应一方面要对中国烹饪的传统工艺有所继承，选取有特征、适合中国国情、口味、群众喜爱、便于机械化大量生产的快餐；另一方面要做大做强、继承、创新中国传统烹饪。要两手硬，共同抓，互为补充，互相利用。理由是随着人们生活水平的提高，人们的需求也是多方面的，不单是物质，还有精神、艺术的。现在，日本人用餐要少而精，美国人也讲究口味了。

    一、继承

    (一)、继承的必要性

    孙中山先生的《建国方略》指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及……吾人当保守之而勿失，以为人类之师导也。”

    我国现有菜品6万余种，其中菜有5万余种(含名菜5 000余种，历史名菜1 000余种)，点有1万余种(名点1 000余种，历史名点200余种)，有京、广、川、扬四大菜系，有宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、祭祀菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜、军旅菜、文士菜、缙绅菜、梨园菜、方便菜。

    中国菜有很多特点。选料讲究，制作有别。冬笋里脊丝须用冬笋和猪里脊肉；北京烤鸭须用3个月以内的填食的鸭。加工、涨发多样，有洗、刮、刷等；涨发有水发、油发、碱发、盐发、火发等。配料巧妙，荤素搭配，去腥搭配：炒虾仁用葱、山药；色彩搭配：翡翠蹄筋用新绿的白果搭配。刀工精细、多变，用批、切、剞、斩等法将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、末，以及多种花式形态如荔枝、麦穗、菊花、牡丹、寿字等。烹调方法多达数十余种如烧、焖、汆、煮、炸、炒、爆、煎、烤、蒸、拌、腌等。品味丰富，除咸、鲜、甜、酸、辣、香、苦七味，还有咸鲜、咸甜、麻辣、香辣、鱼香、怪味等复合味，川菜有百菜百味，变化无穷的特色，也是中国菜最重要的特征之一。

    中国菜精于火候，能根据原料老、嫩、大、小加以灵活运用，恰到好处。早在《周礼》中伊尹就强调火候要时疾时徐、九沸九变，灭腥去膻除臊勿失其理。而西餐基本不讲究品味、火候，多数用色拉、果酱自行调味 ......