虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭

    馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。

    用料：净虾肉0.5 kg，肥肉100 g，鸡蛋白1个，味粉5 g，生粉20 g，幼盐5 g，胡椒粉少许。

    亦可加入蟹肉、蟹黄、鱼胶、洋火腿末、冬菇粒等。

    制法：

    ①鲜虾去壳、去肠，用清水洗净。肥肉切成幼粒，放碟，入雪柜冷藏约2小时，让其冻硬待用。

    ②将虾仁放大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)拌2～3分钟，然后再洗净。

    ③换过清水再将虾仁洗第二次，需要用盐75 g搓揉，冲洗净，沥干水分，再用干净白布吸干虾身水分。

    ④把虾放在清洁砧板上，用刀将虾仁斩细粒，然后放在盆中，加入幼盐、味粉、胡椒粉拌匀；腌约2～3分钟，再加入蛋白、生粉搅拌至成胶状后，下冻肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。

    炮制虾胶的诀窍

    ①虾仁用盐搓揉后，其黏稠性会大大增加，使虾肉够劲，会变为滑爽，口感又好。

    ②要用刀将虾斩细粒，再挞拌至起胶。切忌用刀把虾肉斩成茸，再用刀背剁烂。否则，虾胶成菜肴后，会变霉。

    ③如用搅碎机搅碎 ......