菜豆，是深受群众欢迎的一种素菜，它的种类很多。从广义上讲，包括扁豆、刀豆、豇豆三种；从狭义上讲，专指豆角一种而言。由于各地做法不同，同一品种有不同的名称，不同的品种又有同一的名称，往往混淆不清，特别是扁豆、刀豆往往互相通用，实际上它们是有区别的。扁豆名称最多，如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、芸豆、棍豆、架豆等，主要有两种：一种豆荚呈扁圆形，色绿，柔嫩，肉细，无筋，熟后绵软可口，北方除叫扁豆外，叫芸豆角；另一种豆荚呈圆棍形，细长弯尖，色浅绿，肉质厚，筋络少，柔嫩味美，北方除叫扁豆外，还叫棍豆，南方又叫刀豆、菜豆、四季豆等。刀豆的豆荚宽、扁、短，形如镰刀。豇豆的豆荚细、圆、长，又叫长豆、饭豆、“钱串子”，有的叫豆角。

    制作菜豆的特点既要食其鲜嫩的豆荚，又要食其鲜嫩的豆，而且以食豆荚为主，这与只吃嫩豆的豌豆、元豆和蚕豆有所不同 ......