芡汁，行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料，淋入或浇上一定量的芡汁，使菜肴挂上黏稠的芡，达到滋味鲜美的一项技术措施。

    勾芡是形成菜肴的最后一道关键程序。它对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，有些菜肴往往因勾芡不当而以失败告终。实践表明只有恰当地运用芡汁，熟练地掌握勾芡方法，才能使菜肴达到明油亮芡、汤汁浓稠、质地滑润、滋味鲜美、形状美观的质量要求。

    常用芡汁包括单纯粉汁和粉汁加调味品2种。单纯粉汁是用淀粉加入一定量的水调合而成，这种芡汁应用范围较广，操作简便，它适用于烧、扒、炒、烩等烹调方法制作的菜肴，使用时要根据不同的菜肴 ......