四、“形”

    “形":就是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、或造型、或图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。

    中国菜肴素有色、香、味、形、质、营、器和谐统一的特点，其中“形"又在菜肴中具有特殊的魅力。早在2 000年之前，我国就有“割不正不食"之说。现在，随着人们生活水平的提高和烹饪技艺的发展，对菜肴“形"的要求也不断提高，在形状上并不局限于一般的丁、丝、片、块、条、粒等，搭配上也不仅仅是块配块、片配片、丁配丁、丝配丝的一般搭配方法，而是在块、片、条、丝、丁、粒、茸泥，整只、整形的基础上，用巧妙的艺术构思和精巧细致的操作手法，使这些常用的形状，变得丰富多彩、形象生动、悦目的花色形态，这就是“配型"。行业中又称“配花色菜"或“艺术造型"或“再造型”或“形美"。菜肴的造型或形美需要一些特殊的方法，常用的有:迭(又称贴、叠、擦等，如“锅贴鱼"、“面包迭腰片"等)、卷(又称裹、卷裹等，如“银针穿凤衣”、“火腿穿鸡翅”等)、包(如“纸包鸡"、“荷叶粉蒸肉")、镶(又称酿、填;如“镶青椒、“酿百花鱼肚"等)、扣(如“梅菜扣肉”、“荷叶粉蒸鸡"等)、排(又称拼、摆如“腊味合蒸”，“葵花鸭片"等)、拖(如“软炸鱼片”、“油淋仔鸡"等)、夹(又称夹沙，如“夹沙肉”、“夹沙苹果”等)、挤(如“珍珠肉丸”、“三色鱼丸"等)、攒(如“干贝绣球丸”、“绣球海参")、串(如 “牙签肉”、“串羊肉"等)等11种。

    由此可见，菜肴的造型或形美一方面要善于利用原料本身的形状进行美的组合，如自然形有整鸡、整鸭、整鱼、整猪、(如“烤乳猪"等)整羊、整蛋等 ......