“涨蛋”作为一道传统名菜，是采用煎的烹调方法制作而成。由于成品保持了蛋的本色，金黄油润而不结壳，膨松鲜嫩而无煳斑，油而不腻，形态饱满。故一直深受广大食客的喜爱。此菜看起来制作简单，但是要想将它真正做好，却有着较高的技术要求，笔者多次见到由于未能完全掌握其操作要领，而出现成品瘪缩不够膨松鲜嫩或色泽不正或过于油腻等问题，严重影响菜肴质量。在此，笔者将制作该菜的体会整理成文，意与同行交流。

    原料：鸡蛋6个，猪肥膘50 g，精盐10 g，料酒5 g，虾子5 g，葱末3 g，面包渣或饼干粉10 g，熟猪油100 g。

    制作：1.将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀。

    2.猪肥膘切成细粒 ......