在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。

    下面，借《烹调知识》一角向大家谈谈酥煎的制作技法。

    酥煎的方法：

    选取质嫩肉类原料，腌制后剞大片花刀口。另将部分腌制后的原料剁成茸状，将肉茸抹在片、块状原料花刀口上，稍用力压使之嵌稳，上糊后用适量热油煎制，到熟时倒出余油，加入鲜汤及调料(也有不加鲜汤直接煎制成菜的)，烧至汤汁收干时淋明油出锅。如原料过大，也可改刀再码碟。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再蘸上些面包渣稍按紧，加热烹制后更为酥松。

    成菜特点：色泽金黄，软嫩可口，具有浓郁的油香。

    一、选料

    酥煎技法适宜烹制质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊、鸡脯肉、鱼肉等，要求原料新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味 ......