(上接第8期)

    三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴

    (一)初步加工

    初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其原因主要有三个方面：

    首先，因为选择的原料中有一些不符合食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。其次，有些原料虽局部变质或有害，但除出以后仍可适用，如局部的虫蛀处，河豚鱼的有毒部位等。第三，原料中某些部位虽无害，但是因为组织粗老或带有异味而不能食用，如鱼鳞(鲥鱼除外)、鱼鳃、黏液、果壳、老根等。饮食业采用的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施。

    (二)干货原料的涨发加工

    烹饪原料经干燥或脱水后组织结构紧密，表面硬化，老韧还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求，不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。干货原料的涨发加工就是利用烹饪原料的物理性质进行复水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢复原状态，除去异味和杂质，合乎食用的要求，有利于人体的消化吸收。

    干货原料的涨发是烹饪原料干燥或脱水的逆过程。脱水干制时蒸发掉的水分主要为机械结合水和部分渗透结合水，涨发通过改变其干制原料周围的环境，使之重新吸收水分或将干制的原料在高温或加压的条件下进行水分子汽化，使其体积增大 ......