一

    淮扬菜是中国四大菜系之一，这独具特色的风味佳肴如同扬州那清新秀丽的湖光山色一样，不知倾倒了多少海内外游客，难怪人们说，淮扬菜饱含着诗情画意。淮扬菜的“淮"是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬"自然是江苏的扬州了。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，肴馔以清淡见长。淮安、扬州、镇江自北向南以狭长的三角形状连接，地处长江和南北大运河之滨，不仅是南北沟通的交通枢纽，也是富饶美丽的鱼米之乡。淮扬菜肴首推扬州，这座有2 500年历史的文化名城孕育了扬州的饮食文化。扬州自古为我国东南部粮食和食盐的重要转运点，碧水环城，气候适宜，物产丰富;由于位于江河水网地区，植物水鲜富饶，苏轼的《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等美味食物盛产依旧，郑板桥诗词中所描述的鲜笋、鳃鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼"的独特景象比比皆是;海味水产近在咫尺，成为准扬菜取之不尽用之不竭的烹饪原料。

    淮扬菜历史悠久，其传统菜肴或直接由古代淮扬地区的名菜演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，以嫩鲜丰腴而著称的“清炖蟹粉狮子头"，就是由唐代的“葵花大斩肉"演变而成;“鸡粥蹄筋"在明朝万历年间已成为席上珍馐，每宴必备;还有，以淮扬烹饪行业术语命名的“将军过桥" (这里的“过桥"，业内人士指同一原料两种吃法，即有干有汤;“将军"指黑鱼;“过桥将军"就是将黑鱼片滑炒制成一道菜，把鱼盔甲制成一味汤，一鱼两吃，各献一味)，在清代称之为“活打”；“三套鸡"源于清代扬州的“文武鸭"；“东坡肉"是北宋苏轼的杰作等等。

    淮扬菜年代久远。以淮扬传统菜而言，从有记载的文献来考证，“当自《尚书》‘淮海惟扬州’始"。从先秦到汉晋 ......