渍菜又称渍酸菜，酸菜，是由大白菜或甘蓝加淡盐水腌渍发酵而成，一直以来是东北人民喜食的冬季蔬菜。

    传统渍菜的腌渍是在每年的10月中旬，秋白菜收获后，经修理洗净，然后逐层码入大缸中，撒适量的盐，加净水，没过菜，用石头在上面压实，温度在8 ℃～12 ℃的环境下，经过1个月左右自然发酵变酸，就可以食用了。腌制的渍菜可贮到来年春末，不腐不烂。

    渍菜既可做主料，又可做配料，还可以做面食馅料。适用炒、烩、炖等烹调方法，渍菜入馔最喜与肉类原料同煮，香飘四溢。

    渍菜食时，口感脆爽、清鲜，还有开脾胃、助消化、解油腻、增进食欲等功效。然而，专家研究发现，传统方法腌制的酸菜含有一定量的亚硝酸盐。虽然其含量在允许食用范围之内，但在腌制过程中因方法不当或温度等因素，而造成腐烂或未腌透的酸菜内亚硝酸盐会形成亚硝胺致癌物。这个问题多年来一直困扰着餐饮食品行业，同时也限制了渍菜肴的创制和对外发展。

    可喜的是 ......