中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，而“蒸”则是我国最古老的传统烹调技法之一，它最早起源于新石器时代，据考证在我国已有6 000多年的历史。“蒸”，在菜品的烹制中运用十分广泛，是将食物原料以水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。“蒸”的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。“蒸”菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。

    值得一提的是“蒸”既可用于各种原料的初加工(如干货原料的蒸发等)，也可用于半成品、成品原料的加工(如许多花色造型菜等)。它还常常配合其他烹调方法(如煮、汆、煎、炸等)对菜肴进行烹制，完成菜品的制作。因此要做好蒸菜，厨师不仅要掌握和运用“蒸”的烹调技法，而且必须具备一定的烹调实践经验和一定的烹调专业理论知识。

    在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“蒸”的概念是：“蒸”是蒸气加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中“蒸”的释义是：即以蒸气为传热介质使食物成熟或热。“蒸”应该更具体合体地定义为：先将原料经初步加工、 进行刀工处理( 有的原料可不经刀工处理)、调味后( 腌渍一定的时间)，沾粉或上浆或包裹或装入容器，直接用水蒸汽为传热介质加热成熟的一种烹调技法。以上三种释义的意思大同小异，从中得知“蒸”有以下五点本质特征。

    一、用料广泛，刀法多样，品种繁多，制作技法多变

    “蒸”，无论是各种畜类、禽类、鱼类、蛙类等动物性原料，还是各种蔬菜类等植物性原料，皆可蒸制。就荤素来讲，有荤的，有素的，有荤素搭配的；就原料质地来说，有新鲜原料的，有干货和腊味制品的，无论是口感脆嫩 ......