我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会，草撰成文，仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。

    所谓混合刀法，就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上，运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀，进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度，但不能切断。剞的使用有三条：一、加大了原料受热面积，使剞后的原料在加热时加快成熟速度，进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积，使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形，增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。

    用剞刀法改刀原料的选择性很强，主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主) ......