号称“烹饪王国”的中国，以其传统的刀工、调味、火候等烹调方法及艺术造型而闻名于世。这样，不仅提高了食品的感观品质，增进食欲，更重要的是促进了人体的消化吸收。然而由于传统的初加工及烹调方法的不当而造成营养素的损失，从而降低了食物的营养价值，却令人担忧。它有待于我们进一步革新。

    首先是初加工的不当而造成营养素的损失。在日常生活中人们总爱吃精米、精面，把米反复淘洗干净，蔬菜切后才洗，对动物肉也总是用水冲洗干净，以讲究卫生，实际上，这种初加工却造成了大量营养素的损失。据有关资料报道：淘米时，损失维生素B1 30 %～60 %、无机盐70 %、蛋白质15.7 %、碳水化合物2 %，如果淘米次数越多，无机盐及其他营养素的损失也越多；水浸时间越长，流失量越大；水流越快，损失越高。精米、精面由于碾磨精细，所含的维生素已所剩无几，就连微量元素锌、铁、锰也不能幸存。同样，蔬菜在切配、洗涤、盐浸、浸泡过程中也会造成大量营养素的损失。如白菜中维生素C，先洗后切，切后即测，几乎不损失，而切后放2小时，损失率为2.4 %，切后冲洗，25分钟后，损失率为8.4 %，切后浸泡半小时，损失率为23.8 %。因此，切的越细，切后冲洗的时间越长，以及切后放置时间越长，其损失也将越大。其中损失最大的为维生素C，其次是水维生素及无机盐 ......