长期以来人们对火候说法不一，对火候的认识也只是从字面来解释，特别是近几年科技的发展，已经出现了没有火的烹调热源，所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火也好，无明火也好，百年来人们一直在烹调中使用火候这一词，到目前为止还没有任何可以代替它的词。

    火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术，一盘色香味形俱佳的菜肴，往往与火候的正确掌握是分不开的。

    火候之“火”是指火的烈度大小，“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求，用一定的火力，对一定的原料，进行一定时间的加热所达到的程度即为“火候”。

    火候可以分为四种火力：旺火、中火、小火、微火。旺火是最强的一种，无论是煤火、煤气、液化气，其特点都是火焰高且稳定，热气很强，火光明亮，适用于爆、炒、炸等烹调方法；中火介于小火和旺火之间，有较高的热气，光度较亮，火苗略小，有烤人的感觉，中火是一种较复杂的火力，可适用面很广，还可与其他火力配合使用；小火在火力中的作用也不可忽视，它不适合爆炒、火靠、溜等烹调方法，但在一些长时间加热，如焖、炖、熬等技法中，可起到很重要的作用；微火没有火焰，热气较弱。

    火力的大小是从烹制菜肴的实际出发。对火力的大小强弱很难准确地划定等级界线。由于在烹制菜肴的过程中，可变因素很多，变化也比较复杂，总结起来应掌握如下几点：1根据原料的形状质地的要求。2根据传热介质的不同。3根据投料数量的多少。4根据烹调方法的需要。5厨师的实际经验。在火候的正确掌握下还必须随时注意反馈，及时改正与火候相违背的行为，因同是一种原料 ......