色是菜肴属性中不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养而著称于世，且不论各种属性排名前后之分，单就其中的色对于菜肴来说，确有非常重要之地位。人们在食用菜点时，不仅要满足生理需求，同时心理需要也在吸引人们接受菜点的形象，孔子的“割不正不食”、“色恶不食”即同出一理。菜点的形象主要包括色、形，其中色便是反映菜肴感观质量的一个重要方面。心理学认为影响视觉器官的刺激物便是色彩，视觉在感知外界事物时是摆在第一位的。一道菜肴给人的第一印象便是色，它是人们在欣赏菜点美时的第一感觉，极其直观明了，能给人以强烈的印象。良好的色泽能够给人一种视觉快感，能引起人们美好的联想，作用于心理产生美好的印象，增强美好的情感，从而激起人们的食欲，促进消化吸收。同时，色也是构成菜肴艺术美的一个重要因素，菜肴艺术美构成的每个因素中都与色有着密切的联系，如材料美，即食品原料之美，这当中便包括了原料的色泽美；技术美，即高超的烹调技术，其中也包括了对菜肴色的要求，如调配色、加工色等；质地美当中的对原料质地好坏要求，也从侧面反映出对颜色的要求，如芙蓉鸡片要求鸡片洁白细嫩，就必须选用鸡脯肉，否则就达不到洁白的色泽要求等等，这些都无不与色有着相当密切的联系。因此，了解、掌握和利用菜肴中的色，对烹制好每道菜肴有着极其重要的作用。

    要了解菜肴的色，首先要了解烹饪原料中色的来源及种类，菜肴之色五花八门，丰富多彩，但按其来源划分，大致可分为三大类。

    一、原料的固有色(也称自然色，来源于原料本身)

    固有色是烹饪原料在特定条件下的呈色状态，是烹饪原料本身的色彩，是没有经过任何加工处理的原料自身色彩。每种原料都有一定的吸收和反射光线的特性，原料的颜色正是由它所吸收和反射出的色光所决定，因此每种原料都有其不同的色彩，如红色的番茄、红椒、山楂、鲜肉、辣椒油等；绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝；白色的牛奶、豆腐、冬瓜；黑色的木耳、海参等 ......