一个菜肴的口味特点由三个方面构成，即滋味觉、气味觉与触觉。这三个方面是对菜肴口味特点的综合评价，三者既有区别又紧密联系。下面我们就浅谈一下滋味觉、气味觉与触觉在菜肴制作工艺中的形成。

    一、滋味觉

    是由呈味物质刺激舌头上的味蕾(分布在舌面上的小乳状突起)而引起的味觉反应。我们常见的单一滋味觉有：咸味觉、甜味觉、酸味觉、苦味觉、鲜味觉、辣味觉、麻味觉等。而一个菜肴的滋味大多是两种或两种以上单一滋味觉的混合反应，也就是我们所说的复合味觉。一个菜肴滋味觉的形成包括哪些方面呢?第一，是原料本身的滋味，它包括常温下的滋味和加热后的滋味。例如：常温下水果的酸甜味、生萝卜的辣味、大蒜的辣味、甘薯的微甜味、生肉的淡味，经过加热后，水果的酸甜味变弱，萝卜、大蒜的辣味消失 ......