药膳是以中医理论为基础，将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料结合烹调而成的特殊食品，应具有传统肴馔的色香味形，普通食品的营养价值和特殊的养生保健、防病治病的功能。药膳的烹调有不少的特别要求，现就选料、切配、火候、调味等方面闲话如下：

    药膳的原料

    药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则。在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，要考虑原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体病症有针对性地使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。“广”是指原料选用尽量广博，凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，放心使用。平时，烹饪较少或不选用的山间野菜、田野美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。“鲜”是指原料要新、鲜、嫩，禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾 、蟹必须即宰、即烹、即食。“精”是精心选择，使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同作用，在药膳制作过程中要加以分制，从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用；莲蕊则有清心邪热之功效；而莲房则可用来止血。可以说，药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效统一的关键。

    药膳的切配

    药膳原料的切配要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐 ......