好酒一定要配好菜的，如同好马配好鞍一样。但好菜的标准不一定是山猛海鲜、满汉全席，或是什么稀罕之物，往往是最普通的东西，只要烹制得好，有特色，均可作为佐酒的好菜。从年轻开始喝酒至今，我以为有3样极普通的家常菜可称做佐酒的佳肴，它便是猪头肉、咸鸭头、豆腐干，姑且称之为佐酒“三绝”。

    先说猪头肉。猪头肉虽说登不了大雅之堂，却是极好吃的。连名家的著作中，也常常写到，如清初大学者朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中，就有两条写到猪头肉，其中一条“蒸猪头”写道：“猪头去五臊，治极净，去骨，每500 g用酒250 g、酱油50 g、盐15 g、葱、椒、桂皮量加，先用瓦片磨光，如水纹凑满锅内，然后下肉，令肉不近铁。绵纸密封锅口，干则施水，烧用独材缓火。瓦片先用猪汤煮过 ......